超市裏賣的排酸肉到底需要什么


不知道自己大家對於是否有發現,同一種肉,超市裏叫排酸肉。菜市場卻沒有實現這一叫法。難道他們只是一個名字也是不一樣?這到底有沒有什么可以區別,我們該如何進行選擇呢?今天就來給大家通過科普一下。首先,市場上銷售的鮮肉主要有:冷凍肉、熱鮮肉和排酸肉3種。冷凍肉,通常是把屠宰後的肉放在在-18℃以下研究冷凍,食用時再解凍。這種肉的缺點主要就是,在迅速提高冷凍的過程管理中會容易造成肉中細胞的破裂和水分的流失,肉的口感方面會比較硬,影響肉的風味。
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熱鮮肉,熱鮮肉的新鮮屠宰和銷售無肉的任何降溫處理。剛宰殺的豬,肉的溫度可以有℃左右溫度42℃,這個溫度正好是微生物生長繁殖的良好的溫床。加上汙染運輸或屠宰工具環境,很容易滋生細菌,安全性差。生豬屠宰過程中,有些驚慌和掙紮後,體內會釋放一定量的乳酸,這么熱肉的口感和風味是不那么理想。排酸肉,酸嚴格執行畜禽屠宰檢疫標准的肉行。屠宰活的動物通過自然冷卻至室溫後,快速冷卻過程之後排酸肉,從而在24小時內胎體溫度下降到4℃。
豬肉從軟到硬,再變軟,充分發展成熟,乳酸的排酸順利完成了,變成一個二氧化碳揮發了,所以技術又名排酸肉。經過排酸後的肉的口感相比熱鮮肉得到了我們極大提高改善,因為肉的酸鹼度被改變,新陳代謝反應產物被最大不同程度地分解和排出,同時改變了肉的分子進行結構,肉變得柔嫩多汁並且有利於促進人體的吸收和消化。由於冷鮮肉經濟始終都是處於0℃~4℃,絕大多數部分通過細菌已經不能正常生長,所以,冷卻肉安全環境衛生,味道鮮嫩。從營養健康衛生的角度說,冷鮮排酸肉是加工生產過程中沒有最好的處理管理辦法。排酸肉不可避免冷凍,吃多少買多少,買回來後可以自己放在冰箱裏冷藏,但時間一般不宜太久,最多兩天。
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